PECORINO ROMANO
Il “vero” Pecorino Romano Dop si riconosce attraverso una una serie di caratteristiche precise, regolamentate dal disciplinare di produzione: all’aspetto, le forme hanno dimensioni considerevoli – si parla di un peso variabile tra i 20 e i 35 kg e un’altezza degli scalzi tra i 25 e i 40 cm – si presentano cilindriche a facce piane; la crosta è sottile, di un luminoso color avorio chiaro o paglierino naturale. All’interno, invece, la pasta del formaggio si presenta compatta, con un colore che varia dal bianco al paglierino più o meno intenso. La stagionatura è di 5 mesi. Il gusto? Aromatico, lievemente piccante e sapido nella variante da tavola, oppure con una piccantezza più accentuata in quello da grattugia. È prodotto con il latte di pecora proveniente dal Lazio e, soprattutto, dalla Sardegna, oltreché nella provincia di Grosseto, in Toscana. . . . .https://amzn.to/3cr9G0L
PECORINO SARDO
Bisogna distinguere tra due varianti, quello Dolce e quello Maturo, in cui a fare la differenza è proprio la stagionatura: nel primo caso, occorrono dai 20 ai 60 giorni, mentre nel secondo, più di 60 giorni. In generale, possiamo dire che il pecorino sardo è un formaggio a pasta semicotta, con una crosta esterna dura e liscia, dal colore che s’intensifica con l’avanzare della maturazione. La pasta interna è compatta, semidura, di colore bianco perlaceo e con un’occhiatura fine e regolarmente distribuita nel caso della versione Dolce; diversamente, nel Maturo, è semidura o dura, più granulosa e di colore bianco con tendenza al paglierino, dall’occhiatura fine e rada. Per quanto riguarda il sapore, può essere più dolce e delicato oppure più intenso e piccante in base alla tipologia. L’avete mai assaggiato così, insieme al pane carasau, oppure filante come farcitura di una dolce seada?
PECORINO TOSCANO
Come per quello sardo, dobbiamo distinguere tra due tipologie differenti a seconda della stagionatura:
- Fresco: richiede almeno un minimo di 20 giorni di maturazione fino a un massimo di 60; all’esterno, la crosta è morbida e dal colore paglierino scarico, mentre, all’interno, la pasta è tenera e bianca, con occhiatura fine e regolarmente distribuita. L’odore è delicato, e rimanda ai sentori del burro e del fieno, con un sapore dolce e pulito.
- Stagionato: prevede almeno 4 mesi di stagionatura. La crosta è dura e paglierino intenso, con all’interno una pasta semidura e di colore paglierino, sempre con occhiatura fine e ben distribuita. L’odore è ben percepibile pur nella sua delicatezza, e richiama la frutta secca e il fieno. . . . . https://amzn.to/2TfkgjV
PECORINO SICILIANO
In generale, questa variante di pecorino si presenta più dura e untuosa rispetto alle precedenti, per la cappatura con l’olio di oliva. In più, la crosta esterna è estremamente rugosa, per via dei segni lasciate dalle fascedde, ossia i tipici canestri in giunco in cui vengono adagiate le forme. All’interno, la pasta appare dura e compatta, con un colore che va dal bianco al paglierino scarico a seconda della stagionatura. Un’altra caratteristica inconfondibile di questo formaggio è il profumo, così speziato, fresco e floreale, che rimanda a un gusto deciso e fruttato, con una piccantezza maggiore quando aumenta la stagionatura.
PECORINO CROTONESE
Viene prodotto in tre versioni: “fresco”, dalla crosta sottile e la pasta compatta, quasi cremosa, di colore bianco e dal sapore morbido e leggermente acidulo; “semiduro”, dalla crosta più spessa e bruna, con un gusto decisamente più intenso e armonico; “stagionato”, dalla crosta spessa e dura, che può essere cappata con olio o morchia di oliva, e un sapore deciso, dal leggerissimo retrogusto piccante. . . . .https://amzn.to/39hrVUv
Una Cucina di Coccole 