Amatriciana, Carbonara e Gricia: tutte le differenze!
Tre grandi classici della cucina italiana, tre miti celebrati in tutte le trattorie della Capitale e non solo, tre piatti buonissimi che, per essere preparati, hanno bisogno di pochissimi ingredienti, quasi gli stessi: quali sono le più importanti differenze fra queste specialità? Scopriamolo subito!
1) Nella Carbonara ci vanno le uova.
Tutte e tre queste specialità vengono preparate utilizzando guanciale (non pancetta), olio evo, pepe, ed abbondante pecorino: nella carbonara, oltre a questi ingredienti di base, vanno aggiunte le uova. Di teorie ne esistono molte: c’è chi dice di usare per 2/3 uova intere e per 1/3 tuorli, chi dice di utilizzare esclusivamente questi ultimi, e chi di utilizzare uova intere.
Secondo la ricetta originale andrebbero utilizzati solo i tuorli, ma ognuno resta libero di fare come crede, a patto che le uova vengano aggiunte “a crudo” e subito dopo aver tolto la pasta dal fuoco: il confine fra una frittata ed un ammasso di uova liquide è molto sottile, soprattutto quando si tratta di Carbonara.
2) Nella Amatriciana ci va la salsa di pomodoro.
L’Amatriciana fra tutte è la pietanza più riconoscibile, in quanto va preparata aggiungendo al soffritto fatto con la pancetta il pomodoro. L’ideale sarebbe utilizzare i pomodori pelati, magari frullati o, ancor meglio, passati nel passaverdure.
Ricordatevi che il pomodoro va assolutamente aggiunto al soffritto di guanciale, e non cotto a parte, in quanto solo così si insaporirà a dovere mescolandosi ai grassi contenuti nella carne.
Una volta pronto non vi resterà che che aggiungere la pasta cotta molto al dente, mantecare il tutto, e servire in tavola con un’abbondante spolverata di pecorino!
3) Nella Gricia il pecorino deve fare da padrone assoluto.
La pasta alla Gricia è quella più semplice di tutte, quella considerata più “povera”, preparata senza uova e senza pomodoro, solo con guanciale, pepe e pecorino.
In pratica, la Gricia non è altro che una Amatriciana senza pomodoro, ma la differenza sta nel pecorino:
- Per la Gricia si utilizza il Pecorino Romano DOP, più piccante e saporito rispetto a quello di Amatrice, perfetto per dare più sapore a questo piatto così semplice.
- Per riuscire a “legare” la Gricia, si deve utilizzare tanto pecorino che, a contatto con la pasta calda si scioglie, formando una specie di crema, svolgendo quindi la funzione delle uova nella Carbonara e del pomodoro nella Amatriciana.
LORIGHITTAS, LA PASTA SARDA ARTIGIANALE
Alle pendici del monte Arci, nella Sardegna occidentale, sorge il paese di Morgongiori in provincia di Oristano, di circa 800 abitanti, conosciuto a livello regionale per i suoi tappeti e arazzi artigianali. Questo paesino, in realtà, custodisce anche un segreto che viene tramandato di generazione in generazione, ovvero la ricetta e la tecnica di preparazione della lorighittas, una pasta dal formato speciale, intrecciata a mano, che può essere considerata una vera e propria perla della tradizione gastronomica sarda.
La tradizione delle lorighittas fu a lungo legata alla celebrazione della festa di Ognissanti, il 1° novembre. Era infatti consuetudine che le donne del paese si radunassero nelle cucine, nei giorni precedenti, e trascorressero il tempo insieme, impastando farina di semola e acqua e intrecciando la pasta su tavoli di legno. Le lorighittas venivano poi disposte su canestri di vimini, con un ordine ornamentale che ricordava i centrini di pizzo, e lasciate ad asciugare. Era durante questo momento di attesa che si procedeva con la preparazione della salsa, ovvero un sugo di pomodoro arricchito con carne di galletto ruspante, a volte sostituito con carne di maiale o di cinghiale nelle famiglie più abbienti.
Allora, come oggi, la preparazione è fatta esclusivamente a mano e richiede destrezza, meticolosità e molto tempo. Si pensi che solamente per la preparazione dell’impasto, una lavorazione che include la graduale aggiunta di acqua salata per rendere le lorighittas più morbide, servono almeno 30 minuti.
Inoltre, il fatto che da tradizione a occuparsi di questa pasta artigianale locale siano da sempre le giovani donne del paese, che tramandano poi la ricetta alle generazioni successive, lo si deve probabilmente alla cultura pastorale sarda in base alle quale era dovere delle donne prendersi cura delle preparazioni alimentari mentre gli uomini erano impegnati nei campi.
Sull’origine del nome, lorigas, tante sono le teorie e le storie popolari. Si racconta, ad esempio, che la pasta fosse chiamata così perché ricorda le escrescenze del collo delle caprette o dei maiali, o dalla traduzione letteraria “anelli di ferro” perché la forma è simile a quella degli orecchini a cerchio intrecciati che indossavano le donne o degli anelli di ferro che un tempo erano fissati alle mura delle case locali per legare cavalli e buoi quando gli uomini tornavano dai campi.
Le lorighittas oggi
Mentre nelle case di Morgongiori le donne portano avanti la tradizione, la produzione viene portata avanti, sempre con procedimento artigianale e manuale, anche da alcuni laboratori. Dal 2006, inoltre, il consiglio comunale grazie a un programma finanziato dalla Ue, ha lanciato un progetto, Asso Lori, che si occupa della valorizzazione, del rilancio e della tutela di questa pasta unica al mondo, supportando così i produttori locali. Sebbene la pasta sia ancora poco nota al di fuori della Sardegna, la richiesta da parte dei consumatori aumenta sempre di più.
Oggi le lorighittas sono un piatto forte di molti ristoranti sardi e tanti sono gli chef che propongono ricette originali con prodotti di terra e di mare.
Inoltre la città di Morgongiori continua a dedicare la prima domenica di agosto alle lorighittas in un festival cittadino chiamato Sagra delle lorighittas, così da mettere in mostra il suo prezioso patrimonio culinario.
Foto: Lorighittas pasta sardegna_fugzu_Flikr.jpg; Lorighittas @Instagram https://www.instagram.com/p/Br-A0XxF5Je.
Una Cucina di Coccole 