I principali metodi per prevenire il deterioramento dei cibi
Tutti gli alimenti tendono a deteriorarsi più o meno rapidamente a causa del proliferare di alcuni microrganismi (batteri, lieviti e muffe): i cibi più a rischio sono quelli con un notevole contenuto di acqua. La proliferazione risulta massima quando i cibi vengono conservati alla luce e a “temperatura ambiente” ovvero tra + 20 e + 45°C.
Alcuni prodotti venduti refrigerati oppure congelati/surgelati devono essere trasportati rapidamente a casa dopo l’acquisto e riposti immediatamente nel frigorifero o nel congelatore e conservati a temperatura idonea fino al consumo: è quindi consigliabile acquistare per ultimi questi prodotti, riducendo al minimo i tempi di interruzione della catena del freddo e trasportarli in una borsa termica soprattutto in estate!
Come conservare gli alimenti stabili in dispensa
I prodotti non deperibili a breve termine come pasta, riso, farina, legumi etc. possono essere conservati, racchiusi in confezioni o contenitori, a temperatura ambiente in dispensa o nei ripiani chiusi della cucina.
La stabilità di questi alimenti (a basso contenuto di acqua) è notevole a patto che siano stoccati in spazi freschi, bui, asciutti. Ovviamente l’umidità dell’aria penetra più facilmente in confezioni aperte favorendo ammuffimento o proliferazione di insetti: per questa ragione bisogna ricordarsi di chiudere sempre accuratamente con nastro adesivo o pinzette le confezioni aperte prima di riporle in dispensa.
Come conservare gli alimenti deperibili in frigorifero
Per la conservazione degli alimenti facilmente deperibili per un periodo breve occorre utilizzare il frigorifero, mantenendo la sua temperatura possibilmente intorno a +4°C; è importante assicurarsi di mantenerlo costantemente pulito (i batteri proliferano molto velocemente sulle pareti interne pertanto è bene pulirlo accuratamente almeno 1 vota al mese con detergenti specifici, oppure semplicemente acqua e aceto o bicarbonato), periodicamente sbrinato, e di chiudere gli alimenti in contenitori o confezioni ben separate e chiuse.
Non va mai riempito eccessivamente, né vanno riposti mai prodotti addossati alle pareti: in questo modo sarà assicurata la giusta circolazione di aria e una temperatura omogenea.
Va prestata attenzione alla corretta collocazione degli alimenti: vanno utilizzati gli appositi cassettoni in basso (a 7-10°C) per la frutta e la verdura, sia per salvaguardare meglio le caratteristiche nutrizionali, sia perché generalmente sono gli alimenti più sporchi (residui di terra, insetti etc..).
Nei ripiani più bassi del frigo (i più freddi perché generalmente tra 0-2°C), vanno riposti carne e pesce, sempre protetti da involucri o contenitori.
Nei ripiani alti (6-8°C) e nei centrali (4-5°C) possono essere conservati prodotti come formaggi, salumi, creme, latte e panne; qui vanno riposti anche gli alimenti aperti (es. legumi in scatola) da terminare ed eventuali cibi cotti.
Le uova vanno conservate nella loro confezione di acquisto in modo da poter sempre leggere la data di consumo preferibile e affinché non entrino in contatto con altri alimenti, sia perché il guscio sporco potrebbe contaminarli, sia perché la naturale porosità del guscio le rende suscettibili ad essere a loro volta contaminate (per lo stesso motivo non vanno mai lavate).
Gli scomparti sullo sportello (10-15°C) sono destinati ai prodotti che hanno necessità di una blanda refrigerazione come bibite e burro.
Per quanto riguarda i tempi di conservazione alcuni tipi di frutta e verdura possono conservarsi fino ad una settimana, la carne (piccole pezzature) e i salumi non confezionati si mantengono circa 3 giorni (attenzione alla carne macinata che andrebbe usata entro 24h!), il pesce fresco eviscerato massimo 2 giorni. Per quanto riguarda i formaggi va fatta una distinzione tra formaggi a pasta dura che possono durare fino a 2 mesi dopo l’apertura, i formaggi a pasta semidura che durano 2-3 settimane a confezione integra e per 10 gg dopo l’apertura e quelli a pasta molle che dopo l’apertura possono essere conservati per circa 3 giorni.
Alcuni alimenti non solo non hanno bisogno di essere refrigerati ma potrebbero essere danneggiati dal freddo: evita di riporre in frigorifero gli agrumi e la frutta esotica, nonché frutta acerba che ha necessità di maturare prima del consumo a temperatura ambiente.
Per conservare un alimento cotto, chiudilo in contenitori ben puliti e dotati di coperchio e fallo raffreddare prima di riporlo in frigorifero: tale procedura eviterà la creazione di condensa o sbalzi termici che potrebbero danneggiare gli altri alimenti.
Come conservare gli alimenti surgelati in congelatore
Il congelatore domestico è un ottimo alleato per conservare gli alimenti per periodi più lunghi: va ricordato che il congelamento non ha un’azione battericida ma solo batteriostatica (cioè inibisce la proliferazione dei microrganismi ma non li uccide) e per questo motivo non è possibile ricongelare un prodotto scongelato: questo andrebbe cotto e consumato entro massimo 24 h.
È possibile congelare sia prodotti freschi (es. ortaggi, frutta) per poterli consumare fuori stagione, sia avanzi di cibi già cucinati avendo l’accortezza di riporli in piccole confezioni, annotando la data di congelamento e ponendoli lontani da cibi già congelati per evitare il loro parziale scongelamento.
È possibile congelare la carne, il pesce, il pane, le verdure poco acquose (es. carciofi, cavolfiori, zucchine, carote, funghi, broccoli, asparagi, melanzane) a patto di tagliarle a tocchetti e sbollentarle in acqua salata per alcuni minuti, scolarle, asciugarle e lasciarle raffreddare prima del congelamento. Frutti piccoli come fragole e frutti di bosco sono congelabili tal quali. I formaggi a pasta semidura si possono congelare a patto di essere tagliati in piccole porzioni.
Non si congelano i formaggi freschi e quelli stagionati come grana e parmigiano, che si sbriciolerebbero da scongelati, a meno di grattugiarli prima del congelamento. Non possono essere congelate le uova (eccetto che, da crude, si separino l’albume e i tuorli), la maionese, il latte, gli insaccati, frutta e verdura più ricche di acqua.
Per scongelare un prodotto dobbiamo fare in modo che non rimanga mai per molto tempo a temperature che favoriscono la proliferazione batterica: mai quindi a temperatura ambiente o sotto acqua calda; un ottimo modo per scongelare e cuocere in breve tempo è immergere il prodotto ancora surgelato in acqua già bollente o in un tegame ad alta temperatura. In alternativa i prodotti vanno lasciati scongelare in frigorifero o in forno a microonde con apposito programma. FONTE : Dott.ssa Silvia Conti
Una Cucina di Coccole 