Complice un mare meraviglioso che mitiga il clima e crea condizioni ottimali, nel territorio del Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano nel corso del tempo si è sviluppata una fiorente coltura di olive che, da millenni, donano un olio di elevata qualità.
Questa varietà, assieme ad altre cinque, dona il prelibato olio del Cilento che, a partire dal 1998, ha ottenuto il riconoscimento comunitario della DOP. Non è un caso, dunque, che il poeta friulano Giuseppe Ungaretti, giunto nel Cilento nel 1933, lo abbia descritto come un’immensa distesa di ulivi secolari scrivendo “Ulivi, sempre ulivi! In mezzo sono ulivi, come pecore a frotta”. Qui, infatti, la coltura degli ulivi è un vero e proprio elemento distintivo del paesaggio oltre che un prezioso patrimonio culturale, tanto che ancora oggi la raccolta delle olive viene ricordata come un momento di grande festa e folklore .
Il Cilento DOP si ottiene dalla spremitura di olive delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino per almeno l’ 85%, anche se possono concorrere altre varietà locali presenti nell’area di produzione in misura non superiore al 15%. Si presenta di colore giallo paglierino con buona vivacità ed intensità; spesso limpido, a volte velato. All’olfatto mostra un leggero sentore di fruttato, talvolta con note di mela e di foglia verde. Il gusto è tenue e delicato di oliva fresca, dolce con leggere note vivaci di amaro e piccante. E’ discretamente fluido, con evidenti sentori di pinolo e retrogusto di nocciola e mandorla. La sua area di produzione comprende 62 comuni, posti a sud della provincia di Salerno, tutti inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano.
Le deliziose olive “ammaccate”
La varietà Salella, in particolare, è protagonista di un’altra deliziosa ricetta locale, quella delle salelle ammaccate. Le olive giuste per diventare “ammaccate” sono quelle più polpose della pianta ma che non abbiano ancora iniziato il processo di maturazione. Con l’ausilio di una pietra di mare vengono ammaccate ad una ad una. Una volta snocciolate, si dovranno immergere in acqua per diversi giorni cambiandola ogni mattina ed ogni sera.
Al termine di quattro o cinque giorni di immersione, si può preparare una salamoia a base di acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico nella quale verranno messe a bagno per qualche altro giorno. Prima di confezionarle, bisognerà esercitare su ognuna una leggera pressione affinchè venga eliminata l’acqua in eccesso. Si potranno quindi porre sott’olio condendole con aglio, origano o timo, all’interno di barattoli in cui dovranno essere sistemate ben pigiate l’una con l’altra in modo che non si impregnino di olio. Le olive raccolte devono essere lavorate entro la giornata in modo da rimanere carnose e non subire alcun processo di disidratazione e per ogni raccolta deve essere preparata una salamoia diversa.
L’ olio Extra Vergine D’ oliva D.O.P ” TERRE DEI MONACI “, https://amzn.to/2SlKcg1
certificato ISMECERT per la denominazione di origine protetta del “Cilento”, è sottoposto a test di qualità che gli garantiscono il marchio D.O.P. Cilento.
L’Olio Extra Vergine D’oliva D.O.P “TERRE DEI MONACI” in latta da 3 litri ha il formato giusto per non rischiare di rimanere senza. Apprezzato nella cucina fredda e su carni rosse alla griglia, vanta piacevoli sentori vegetali che rimandano al carciofo e al pomodoro, con decise note di amaro e piccante.
Una Cucina di Coccole 