Il prosciutto in Italia è uno di quegli alimenti che non possono mancare in alcuna cucina. Gustoso e versatile, è in grado di soddisfare il palato con un semplice panino oppure può stupire come ingrediente di ricette sfiziose che lasciano libero sfogo alla fantasia. I prosciutti, però, non sono tutti uguali ed il nostro Paese vanta vere e proprie eccellenze che tengono alta la fama della nostra tradizione gastronomica. Tra i più noti ed apprezzati si distingue certamente il prosciutto di Parma, quello con la corona, che gode di tutela a livello nazionale sin dal 1970 e del riconoscimento comunitario della DOP dal 1996 ma che vanta, in realtà, una storia ben più lunga e carica di tradizione.
Come riconoscere il vero crudo di Parma
Oggi, grazie all’attività del Consorzio di tutela ed al suo rigido Disciplinare di produzione, il prosciutto di Parma ha mantenuto inalterata la sua qualità il cui segreto sono il rispetto della ricetta secolare e, naturalmente, le condizioni climatiche della zona di origine che consentono di ottenere una stagionatura naturale ideale .
L’area di produzione individuata dal Disciplinare in cui il crudo di Parma sviluppa le sue caratteristiche distintive è abbastanza ridotta e comprende il territorio della provincia di Parma situato a sud della via Emilia, dalla quale non disti più di 5 chilometri, delimitato a est dal corso del fiume Enza e a ovest dal corso del torrente Stirone, spingendosi sino ad un’altitudine non superiore ai 900 metri sul livello del mare. Ben più ampia, invece, la zona di provenienza dei suini impiegati per la produzione ammessa dal Disciplinare, che comprende diverse regioni italiane: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.
Il marchio DOP
Per potersi fregiare del marchio DOP, però, il prosciutto prodotto secondo le rigide disposizioni del Disciplinare deve necessariamente presentare alcune particolari caratteristiche: innanzitutto deve essere di forma tondeggiante e priva di imperfezioni, la parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (chiamata noce) non deve essere superiore ai 6 centimetri, il peso deve essere sempre maggiore di 7 chilogrammi (generalmente è compreso tra gli 8 e i 10 chilogrammi), il colore al taglio, che varia tra il rosa e il rosso, deve essere uniforme, e quello del grasso deve essere rigorosamente bianco puro, il sapore, infine, deve essere dolce e delicato.
Riconoscere il vero prosciutto di Parma DOP è semplicissimo. Basta fare attenzione alla presenza del suo marchio distintivo che raffigura la Corona Ducale a cinque punte recante la scritta “Parma” al centro. Il marchio viene impresso a fuoco e dal 1991 riporta anche la sigla di identificazione del produttore attribuita dal Consorzio alle aziende abilitate alla produzione. Per il prodotto già affettato il contrassegno riporta anche la sigla di identificazione dello stabilimento in cui sono state effettuate le operazioni di affettamento e confezionamento.
Famosissimo ed apprezzato anche nel mondo, basti pensare che il suo marchio è registrato in circa 90 Paesi diversi, il crudo di Parma può essere facilmente acquistato anche online facendo sempre attenzione alla sua autenticità. Ecco alcune proposte deliziose.
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