Uno dei più celebri è il Sale di Mothia, un esempio di sale che rientra nella categoria del sale marino integrale, che viene estratta e conservata senza l’utilizzo di prodotti sbiancanti o chimici.
Viene raccolto a circa 20 chilometri da TRAPANI , nel mare attorno alla Sicilia, dove sorge San Pantaleo, un’isola che anticamente veniva chiamata Mothia, da cui il sale prende il nome. Le saline si trovano all’interno di una Riserva Naturale, nella laguna dello Stagnone, e da secoli questo sale marino conserva inalterate tutte le sue antiche proprietà che lo rendono piuttosto saporito. È particolarmente ricco di magnesio ed è un ottimo rimineralizzante per le ossa. Il processo di estrazione e lavorazione è molto semplice ed è grazie a questo che mantiene inalterate le sue proprietà: viene estratto e poi lasciato essiccare al sole, in modo che evapori l’acqua presente. Il sale raffinato contiene al suo interno residui dei prodotti chimici utilizzati per eliminare la parte grezza. Quando si sceglie un sale, è importante che sia allo stato grezzo, così come in natura viene estratto. A differenza del sale raffinato, quello di Mothia non contiene additivi chimici o sbiancanti e non viene trattato, conservando così le sue proprietà inalterate.
Il Sale Marino di Trapani, delle omonime saline, viene prodotto con il tradizionale procedimento artigianale ed ha ottenuto il riconoscimento IGP da parte dell’Unione Europea oltre ad essere presidio Slow Food. Non subisce processi di raffinazione o lavaggi che ne alterino le proprietà: si compone di cristalli consistenti di colore bianco e si contraddistingue per essere molto solubile e dal sapore intenso. Il Sale Marino Integrale di Trapani contiene meno cloruro di sodio ma più potassio e magnesio e, grazie al suo metodo di lavorazione, conserva gli oligoalimenti contenuti nell’acqua del mare. Quello di Trapani è un sale marino ottenuto lasciando evaporare l’acqua del mare all’interno delle grandi vasche presenti nelle saline che da sempre sono parte integrante del panorama della costa trapanese, lungo la Via del Sale che da Trapani arriva a Marsala passando per Paceco. Grazie all’azione naturale del sole e del vento si ottiene il sale marino apprezzato in tutto il mondo.
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Sale grezzo di Sicilia con Tartufo estivo: una gustosa variazione all’aroma di tartufo
100 gr di sale grezzo di Sicilia al tartufo estivo. Il colore è leggermente grigio ed i grani medio/grandi con evidenti pezzetti di tartufo estivo (Tuber aestivum Vitt.). Il sale di miniera si trova in forma solida ed è reperibile in Sicilia, dove, residui di antichi mari, hanno dato luogo a questi giacimenti. L’estrazione avviene in maniera meccanica e generalmente il sale puro ottenuto, non viene sottoposto a trattamenti di raffinazione. Si consiglia di usare questo condimento preferibilmente a crudo su tutti i tipi di pietanze che non siano state salate preventivamente. Il sale al tartufo estivo è ideale per salare carni, pesci e verdure grigliate e bollite.
Ingredienti
Sale di sicilia grezzo, tartufo estivo (Tuber aestivum Vitt.) 2% (corrispondente al 8% di tartufo fresco), aroma.
Indicazioni
Usare preferibilmente a crudo su tutti i tipi di pietanze che non siano state salate preventivamente.
Cose che (forse) non sapete sul sale
Meglio il salgemma o il sale che si ricava dalle saline? E quello iodato va bene per tutti e in tutte le occasioni? I sali colorati che arrivano dalle zone più esotiche del pianta che proprietà hanno? E i grani iposodici vanno bene per tutti? Qual è il sale più adatto per non perdere sapore pur riducendo la quantità?
1) Il salgemma è più puro del sale marino
Il sale comune che si trova in commercio è il salgemma, ossia il sale di miniera, estratto da grandi giacimenti sotterranei. È il sale più puro, perché in natura contiene già la più alta percentuale di cloruro di sodio, che diventa ancora più rilevante dopo la raffinazione quando può arrivare al 98%. Invece il sale marino si ottiene nelle saline, dall’evaporazione dell’acqua di mare. Al naturale conserva molti oligoelementi e sali minerali (come rame e zinco) ma con la raffinazione vengono in gran parte eliminati.
2) Il sale iodato va usato a crudo e consumato velocemente
È stato il primo prodotto arricchito di larga diffusione in Italia ed è nato per un motivo nobile: combattere la carenza di iodio che accomuna 55 italiani su 100 aiutandoli a introdurre ogni giorno più iodio tramite l’alimentazione. Per questo la scelta è caduta su un condimento tanto usuale sulla tavola di grandi e piccini. Ogni grammo di sale arricchito fornisce 30 microgrammi di iodio in più pari a 1/5 di quello che per un adulto è necessario assumere ogni giorno.
Il sale iodato non è altro, dunque, che comune sale da cucina a cui sono stati aggiunti sali di iodio. Il che non ne cambia né l’aspetto, né il gusto né il profumo. Dunque, utilizzarlo al posto del sale comune è un modo semplice e “indolore” per prendersi cura della propria salute. A patto di usare il sale iodato nel giusto modo: ossia con moderazione, visto che consumiamo il doppio del sale consigliato, e a crudo, perché con le alte temperature si produce lo iodio molecolare, che, sublimando, si disperde nell’aria. Per evitare quanto più possibile le perdite di iodio, inoltre, occorre conservarlo in luogo fresco, al riparo della luce e dall’umidità, e consumarlo velocemente, senza lasciare la saliera aperta a lungo.
3)I sali esotici sono belli ma non sono superfood
Quello rosa dell’Himalaya e quello nero di Cipro, il blu di Persia e il verde delle Hawaii, il viola indiano e il bianco di Bali: negli ultimi anni il mondo del sale si è riempito dei colori e degli aromi dei sali esotici, che rispecchiano nei loro granelli secoli di storia delle terre da cui provengono. Grazie alle loro tinte sono decisamente dei protagonisti in tavola e non certo dei comprimari come l’umile salgemma: sono straordinariamente decorativi e danno carattere a ricette e cocktail e regalano un’allure esotica a ogni piatto. Ma non sono superfood e non possono vantare proprietà salutistiche perché le quantità di minerali e oligoelementi che possono fornire, visti i bassi consumi, sono davvero trascurabili.
4) Il sale iposodico non è per tutti
In questo prodotto, spesso chiamato “sostituto del sale”, una parte di sodio (di solito circa 1/3) è stata sostituita da altri minerali come il potassio e il magnesio. In questo modo la quantità di sodio si riduce a meno del 13,6% (contro circa il 40% del sale marino classico) mentre sale l’apporto di altri minerali importanti. Ciò non significa che siano consigliati a tutti: il sale iposodico è nato per chi deve seguire una dieta povera di sodio, come gli ipertesi, ed è utilizzabile senza problemi dalle persone sane. Invece deve essere valutato con il proprio medico in caso di malattie renali, diabete o assunzione di farmaci che diminuiscono l’eliminazione del potassio.
5) Il sale marino integrale è più “potente”
Il sale marino integrale non subisce alcun PROCESSO DI RAFFINAZIONE, e quindi non vede intaccato il suo patrimonio di sali minerali e di oligoelementi, anche se le quantità di queste sostanze restano ininfluenti per la salute umana. Inoltre, a differenza di come spesso si crede, non è ricco di iodio: l’Istituto Superiore di Sanità afferma che il contenuto di iodio del sale marino integrale è trascurabile. Però il mix di componenti che lo caratterizza fa sì che abbia un sapore più deciso: un bell’aiuto a usarne di meno, senza perdere in sapidità. Un’altra peculiarità è che tende a rimanere più umido perché dopo la raccolta, il sale marino integrale non viene lavato né centrifugato.
Una Cucina di Coccole 