Gragnano, la Città della Pasta
La Pasta di Gragnano IGP è un vero patrimonio gastronomico e culturale della Campania e dell’intero Stivale. Prodotta sin da epoca cinquecentesca, è stata la prima pasta ad ottenere un riconoscimento comunitario di qualità, frutto delle sue caratteristiche di eccellenza, del suo legame indissolubile con il territorio di origine e dell’impegno profuso dai soci del Consorzio di Tutela.
Oggi a Gragnano ci sono decine di pastifici attivi, molti confluiti nel Consorzio Gragnano Città della Pasta, fondato nel 2003 con l’obiettivo di difendere e rilanciare la tradizione di Gragnano.
Il lavoro del Consorzio ha permesso alla pasta di Gragnano di ottenere, nel 2010, il riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta):
i prodotti che vogliono fregiarsi di questo marchio devono quindi rispettare un rigido disciplinare di produzione.
Tra i requisiti richiesti, i principali sono la produzione di pasta esclusivamente con semola di grano duro e acqua delle falde acquifere locali, l’estrusione dell’impasto attraverso trafile in bronzo, l’essiccazione a una temperatura compresa tra i 40° e gli 80° C e il confezionamento sul posto, entro 24 ore, in modo da conservare perfettamente la pasta.
I protagonisti della storia di Gragnano
La storia della città di Gragnano non sarebbe la stessa senza le persone e le aziende che hanno contribuito nel tempo a farne la città della pasta per eccellenza.
Come Michele Garofalo,
del pastificio omonimo,
che alla fine del Settecento ottiene con Regio Decreto la concessione esclusiva per la produzione di pasta perché di “buona fattura”.
Un amore per l’artigianalità che viene portato avanti ancora oggi mantenendo l’originale formula della pasta, ma affiancando ad essa una spinta all’innovazione e un’inarrestabile ricerca della qualità.
“Scegliere un prodotto a marchio Igp significa partire da un alto livello qualitativo garantito da un disciplinare e quindi da una qualità oggettiva e certificata”, precisa Emidio Mansi. “Ogni pastaio poi, può scegliere di fare una pasta qualitativamente ancora superiore rispetto alle regole già previste dal disciplinare.
Ed è qui che entrano in gioco i secoli di maturata esperienza pastaia, una conoscenza dell’alimento e una sensibilità al gusto radicata negli abitanti del territorio e la storia delle singole aziende che danno valore aggiunto alla pasta di Gragnano”.
LA CULTURA
A partire dal 2003, con la costituzione del Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano, “l’oro” di Gragnano è divenuto oggetto di promozione, rilancio e valorizzazione grazie alle attività di questo organo che riunisce alcuni dei produttori storici della pasta locale. Attualmente il Consorzio annovera tredici differenti soci che si propongono come ambasciatori del Made in Italy e di uno stile di vita sostenibile, sano e naturale: il Pastificio D’Aniello By Gragnanofood S.r.l.s., il Pastificio della Forma s.r.l., La Fabbrica della Pasta di Gragnano s.r.l., Antiche Tradizioni di Gragnano s.r.l., il Pastificio Di Martino Gaetano & F.lli S.p.A., il Pastificio Dei Campi s.p.a., Pastai Gragnanesi società Coop. A.r.l., Il Mulino di Gragnano s.r.l., L’Anima di Grano Pastificio di Filomena Sorrentino & C. s.a.s., il Pastificio Antonio Massa s.r.l., il Pastificio Lucio Garofalo S.p.A., Liguori Pastificio dal 1820 S.p.A., Premiato Pastificio Afeltra S.R.L..
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La ricetta:
Fusilli corti col buco di Gragnano IGP.
Ingredienti:
1 kg Fusilli corti col buco di Gragnano IGP,
50g olio extra vergine di oliva,
350g Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP,
150g alici fresche diliscate,
80g cipollotto fresco a julienne,
120g Provolone del Monaco DOP grattugiato,
70g di mollica di pane grattugiata e tostata,
Sale e pepe q.b., giallo di limone raschiato q.b.
PREPARAZIONE:
In una padella rosolare con l’olio extra vergine di oliva il cipollotto a julienne, unire i Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP e lasciar appassire. Cuocere la pasta, scolarla al dente e saltarla con la salsa; infine aggiungere le alici fresche pulite, il pane croccante e la buccia di limone. Mantecare con olio e Provolone del Monaco DOP grattugiato. (consorziogragnanocittàdellapasta.it – ricetta dello chef Giuseppe Daddio – Scuola di Cucina e Pasticceria Dolce e Salato di Maddaloni)
Una Cucina di Coccole 