Può una pianta aromatica essere più preziosa dell’oro?
Lo zafferano si. E’ una spezia ottenuta dalla tostatura degli stimmi del fiore di Crocus sativus L., pianta che appartiene alla famiglia delle Iridacee. Il Crocus è un piccolo fiore a sei petali, di colore rosaviolaceo al cui interno la corolla presenta uno stilo diviso in tre fili, gli stimmi, di colore rosso scarlatto, che vanno a costituire lo zafferano propriamente detto. I filamenti rossi contengono la crocina che tinge di giallo e dà un gusto particolare alle diverse preparazioni culinarie che rendono le portate particolarmente prelibate. E’ un prodotto di eccellenza per la complessità del metodo di raccolta. Il terreno di coltura viene infatti accuratamente lavorato, per poi essere lasciato a riposo durante il periodo che va da novembre ad agosto. La riproduzione del bulbo che ha germogliato l’anno prima avviene in primavera, generando due nuovi bulbi. Durante il mese di agosto, i bulbi migliori vengono impiantati vicinissimo tra loro, a fila unica o doppia. La raccolta viene effettuata manualmente, durante il periodo di fioritura, tutte le mattine all’alba: ciò è fondamentale per evitare che il sole faccia aprire i fiori. La sfioritura, invece, viene svolta la sera e consiste nel separare gli stimmi dagli stami, tutto sempre a mano per evitare di danneggiare le altri parti della pianta. Gli stimmi, dal profumo acutissimo e particolare, vengono essiccati al camino con legna di quercia o mandorlo, il giorno stesso della raccolta. Considerando che ogni fiore ha solo tre stammi bisogna raccogliere circa 170 mila fiori per ottenere un chilo di zafferano, ed anche con un tempo piuttosto limitato ed in particolari momenti della giornata.
In Italia i produttori di zafferano sono dislocati in varie regioni, ma è l’ABRUZZO a detenere lo scettro di produzione del miglior zafferano del mondo, grazie a quello dell‘altopiano di Navelli, vicino alla città dell’Aquila che, per la sua qualità e valore viene anche definito l’oro rosso di Navelli.
La consacrazione dell’oro di Navelli si è avuta nel 2005 anno in cui la Comunità Europea ha riconosciuto la Denominazione di Origine Protetta “Zafferano dell’Aquila” e la categorizzazione dello stesso come di categoria superiore. La zona di produzione si allarga anche al territorio dei comuni di Barisciano, Caporciano, Fagnano Alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, S. Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa S. Angelo. L’area di coltivazione è quella praticata in quei terreni posti ad un’altitudine compresa tra 350 e 1 000 metri s.l.m., caratterizzati da una buona percentuale di calcare attivo, di sostanza organica e di potassio, tutte qualità del suolo che contribuiscono a conferire al prodotto le caratteristiche uniche che lo distinguono dagli altri prodotti della stessa tipologia.
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Una Cucina di Coccole 