Come nasce la ricotta salata
Innanzitutto occorre precisare che la ricotta non è propriamente un formaggio, come spesso viene definita. Si tratta piuttosto di un sottoprodotto della lavorazione del latte. Per ottenerla, infatti, si utilizza il solo siero derivante dalla produzione casearia. Il siero del latte di vacca, pecora o capra (o misto di capra e pecora) viene scaldato ad una temperatura di 80-85° in una caldaia stagnata detta “quarara” e quando raggiunge una temperatura ottimale viene addizionato con un coadiuvante che ne favorisce la rapida acidificazione, in modo tale che le siero proteine, dette globuline, possano salire più facilmente in superficie. Dopo l’affioramento delle ricotte, si procede alla rimozione della schiuma con lo “scumaricotta” e alla lavorazione su tavole di legno o su graticci in canna. Le forme vengono, quindi, poste nelle fiscelle, rivoltate e fatte riposare. Devono trascorrere tre giorni perchè si possa procedere alla fase di salatura, effettuata a secco quasi esclusivamente a mano con 40-50 grammi di sale marino grosso per ogni forma. Successivamente, le forme di ricotta salata sono lasciate a stagionare per un periodo non inferiore ai due mesi. Per favorire l’acidificazione del siero e l’affioramento della ricotta oggi si utilizzano principalmente acidficanti naturali come l’acido lattico o l’acido citrico. Un tempo, però, a seconda della zona di produzione ci si avvaleva di miscele differenti come la cosidetta “agra” (ottenuta unendo siero, limone e aceto oppure fave, limoni e cruschelle di frumento) o la “ficarra”, costituita da acqua e rametti di fico.
Un gusto inconfondibile
Questi procedimenti consentono di ottenere innanzitutto un prodotto dal gusto equilibrato in cui il classico sapore della ricotta si unisce alla perfezione con quello del sale senza che l’uno sovrasti sull’altro. La freschezza tipica della ricotta rimane intatta e viene valorizzata dal sale che dona una nota di sapore più marcata e stuzzicante, mentre la consistenza diventa più solida e secca, perfetta per essere grattugiata. La perdita di liquido durante la stagionatura (che può raggiungere il 50%) rende, inoltre, la ricotta salata meno calorica rispetto ai formaggi. Per apprezzarne al meglio le caratteristiche gustative ed olfattive può essere consumata come prodotto da tavola oppure grattugiata, come spesso avviene in diverse zone del Mezzogiorno, per arricchire svariate ricette tipiche, specialmente primi piatti. Da non perdere, ad esempio, un buon piatto di pasta alla Norma, con sugo di pomodoro, melanzane e ricotta salata, oggi famosa in tutta Italia ma originaria della splendida Catania di spaghetti alla crudaiola (con pomodoro fresco) oppure di semplici orecchiette al pomodoro. E’, inoltre, particolarmente adatta alla preparazione di ricette da forno, come timballi e torte salate. Si sposa alla perfezione con vini rossi del territorio siciliano, come il Cerasuolo di Vittoria e l’Etna Rosso.
Dove acquistare la Ricotta Salata
Ma di ricotta salata non ce n’è una sola. Ne vengono, difatti, prodotte diverse varianti, da quella affumicata a quella infornata sino a quella con il peperoncino. In Sicilia viene preparata essenzialmente con latte di pecora, ma in altre zone d’Italia, come in Sardegna, se ne produce anche una versione con latte di capra, che acquisisce una consistenza più morbida. Se volete provare a realizzare deliziose ricette dagli irresistibili sapori del sud, potete acquistare l’autentica ricotta salata siciliana direttamente online, assieme a tantissimi altri prodotti tipici di qualità proposti nella sezione Made in Italy di Amazon dedicata alla Sicilia.
La Ricotta Salata Siciliana di pecora proposta da Sicilia Bedda si distingue per la pasta compatta e morbida di colore bianco e per il sapore in cui si sposano alla perfezione la salinità con la purezza del latte di pecora.
LA Ricotta al forno di Sicilia Bedda si distingue per la superficie di colore bruno intenso. E’ ottima come secondo piatto ma anche come condimento per antipasti moderni, aperitivi o da associare con primi piatti semplici.
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Una Cucina di Coccole 